Nigiri de salmón asado con mayonesa japonesa

Nigiris de salmon marcado con mayonesa japonesa

Si queremos hablar con propiedad esto es un sake aburi nigiri, es decir, un nigiri de salmón (sake) asado (aburi). Para esta receta necesitas un soplete de cocina para marcar el salmón. Puedes hacer el nigiri sin marcar el salmón, pero el asado con soplete le da un toque ahumado y una textura mantequillosa al salmón que resulta imbatible.

La mayonesa japonesa es una mayonesa muy popular en Japón que se hace con yemas de huevo, vinagre de arroz y azúcar. Tiene una textura más cremosa que la mayonesa común y encaja de manera estupenda con esta receta, aportando un interesante contrapunto dulce. Si no dispones de este producto puedes hacer una falsa mayonesa japonesa añadiendo un poco de azúcar en polvo y un chorrito de vinagre de arroz a una cucharadita de mayonesa común.

Ingredientes (para 2 nigiris)
  • 40 gr. de arroz para sushi (variedad japónica)
  • ½ cucharada de té de vinagre de arroz
  • Azúcar
  • Sal marina
  • 2 lonchas de lomos de salmón
  • Una pizca de wasabi
  • 1 cucharadita de salsa Kabayaki o Teriyaki.
  • 1 cucharadita de mayonesa japonesa
  • Unas rodajas de jengibre encurtido
  • Cebollino fresco picado
Método

Las cantidades que damos aquí son para 2 nigiris. Ten en cuenta que si elaboras un menú de sushi usarás más arroz para las otras piezas.

Para las lonchas de salmón

Puedes comprar el salmón ya cortado para nigiris en tiendas especializadas, pero te recomendamos que lo cortes tú mismo. No quedará igual que el sushi que prepara un itamae (chef profesional de sushi) pero así irás aprendiendo y además podrás admitir sin sonrojarte delante de tus amigos que lo has hecho todo tú solito. Sin trucos.

Si compras el salmón fresco recuerda preguntar si ha estado congelado por si necesitas congelarlo en casa para eliminar el anisakis.

Para los consejos de cómo cortar el salmón acudí al ínclito @czoido, al que puede que ya conozcas de famosas recetas como el ceviche nikkei. Con respecto a la pieza de salmón a usar dice: “lo mejor es comprar lomos, preferentemente el centro del lomo, la parte más gruesa, para hacer un bloque (saku) más o menos rectangular del que cortar. Tienes que separar cada lomo en dos por la línea marrón, quitando todas las partes oscuras.

Y como un video vale más que mil palabras te dejo éste para que veas cómo se hace. Recomiendo disminuir el volumen al mínimo ya que la “música” que lo acompaña es terrible.

En cuanto a la parte más complicada, que es el corte en sí, @czoido nos remite a este video donde está perfectamente explicado.

Así que ya sabes: usa lomos de salmón, separa en dos piezas eliminando la parte grisácea y marrón y corta las lonchas con un corte oblicuo de tamaño suficiente para cubrir los nigiris. El grosor depende del gusto, pero para mi lo mejor es de unos 2-3 milimetros.

Para el arroz

Lava el arroz con agua fría hasta que el agua salga clara y limpia. A continuación cuece el arroz en un cazo o cazuela de fondo grueso siguiendo las instrucciones del fabricante y recordando no levantar la tapa. Una vez cocido deja reposar el arroz tapado durante 10 ó 15 minutos en el cazo o cazuela.

Mezcla 6 partes de vinagre, 2 de azúcar y una de sal en un bol pequeño y remueve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan completamente. Para los nigiris de esta receta basta con unas gotas de vinagre y una pizca de azúcar y de sal. Prueba la mezcla para asegurarte de que está a tu gusto.

Cuando el arroz esté listo pásalo a una fuente o bol de madera, añade la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal y remueve bien con ayuda de unos palillos o una cuchara de madera.

Para los nigiri

Cuando el arroz haya enfriado un poco, pon en un bol un poco de agua mezclada con vinagre de arroz, remójate las manos en la mezcla y forma dos nigiris. Reservalos.

Toma una loncha de lomo de salmón y úntale una pizca de wasabi por un lado, a continuación colócala encima del nigiri con la cara que tiene wasabi en contacto con el arroz, y presiona suave pero firmemente para formar el nigiri. Una vez tengas los nigiris formados dales con un soplete de cocina durante unos 20 o 30 segundos para marcarlos. Pinta el salmón con un poco de salsa Kabayaki o Teriyaki y finalmente añade media cucharadita de mayonesa japonesa encima de cada nigiri y una pizca de cebollino fresco.

Emplatado

Pon unas rodajas de jengibre encurtido como guarnición en el plato y sirve inmediatamente.

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Un pensamiento en “Nigiri de salmón asado con mayonesa japonesa

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