Atún “Chifa” en escabeche filipino

Atun -Chifa- en escabeche filipino

Chifa Comedor es un fantástico restaurante de fusión peruano-chino-ibérico situado en la calle Modesto Lafuente de Madrid. Se trata del segundo proyecto de Estanislao Carenzo y Pablo Guidice tras abrir Sudestada en 2005.

Este desde luego no es un blog de críticas de restaurantes y tampoco pretende serlo. Pero puedo decir con toda sinceridad que tanto Chifa Comedor como Sudestada son dos de los sitios en los que mejor me lo paso poniéndome “tifo” y trasegando cuando voy a Madrid.

Esta receta es un indigno “homenaje” al genial bonito en escabeche que sirven en Chifa Comedor y que me parece un plato genial.

El tema es que tras degustar esa maravilla en el Chifa me obsesioné con preparar algo que se le pareciera. Aunque sea imperdonable tuve que utilizar atún en lugar de bonito, un pescado que parece imposible de encontrar en Copenhague. Y como tampoco puedo asaltar la cocina del Chifa exigiendo la receta a punta de pistola y con los ojos inyectados en sangre mientras grito como un loco que quiero más de esa ambrosía en forma de escabeche, pues he tenido que ingeniármelas como he podido para emularlo.

El escabeche filipino es muy parecido al clásico escabeche patrio. Con el toque del jengibre, el azúcar y el vinagre de manzana se transforma en un escabeche menos agresivo pero con toda la personalidad del original.

Estanislao, espero que me perdones por el fusilamiento que voy a perpetrar con tu creación.

Ingredientes (4 personas)

– 250 gr de lomo de atún cortado y limpio de piel y espinas. La receta original es con bonito y recomiendo hacer la receta con él si puedes conseguirlo. La elaboración debería ser la misma.

– 3 dientes de ajo pelados y aplastados ligeramente

– 3 zanahorias medianas peladas y cortadas en rodajas de unos 3 cm. de largo

– 1 cebolla pequeña picada en brunoise

– 8 chalotas pequeñas y peladas enteras

– 20 gr. de jengibre fresco rallado

– 4 cucharadas soperas de salsa de soja

– 2 cucharadas de aceite de oliva

– 150 ml. de aceite de oliva

– 150 ml. de vinagre de manzana

– 50 ml. de amontillado

– 15 granos de pimienta negra

– 1 cucharadita de pimentón

– 2 hojas de laurel

– 2 cucharadas soperas de azúcar moreno

– 1 tomate kumato cortado en trozos grandes

– Flor de sal

– 1 lima cortada en cuatro trozos

– La parte verde de una cebolleta cortada en rodajas finas

– ½ cebolla morada pequeña picada en brunoise

– 4 manojos de cilantro

Método

Cuece las zanahorias en agua con sal durante unos 20 minutos, deben quedar tiernas pero firmes. Resérvalas.

Corta el atún en cuatro piezas en forma de cubo – en la medida de lo posible – de esta forma será más sencillo marcarlo. Salpimienta el atún. Pon 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela antiadherente a fuego fuerte y marca el atún por todos los lados lo justo para sellarlo, aproximadamente 1 minuto por cada cara. Queremos que el interior quede totalmente crudo por el momento. Reserva el atún y el aceite que sobre.

Vierte el aceite de haber marcado el atún y los 150 ml. de aceite de oliva en una cazuela y ponlo al fuego mínimo. Cuando el aceite esté ligeramente caliente añade los ajos, la cebolla picada y las chalotas y deja sofreír durante 10 minutos.

Añade el vinagre, la soja, el amontillado, el tomate kumato, las zanahorias, la pimienta, el pimentón y el laurel y sube un poco el fuego, en cuanto el escabeche dé un ligero hervor añade el jengibre y el azúcar. Baja el fuego al mínimo y remueve bien. A los 5 minutos apaga el fuego y añade el atún.

Espera a que el escabeche se enfríe y mételo al menos 12 horas en la nevera.

Emplatado

Se calienta el atún en escabeche un poco por encima de la temperatura ambiente. Pon un trozo de atún en un plato hondo, añade trozos de zanahoria y chalota de forma armoniosa. Cuela el escabeche para que esté más limpio y claro. Puedes rescatar trozos de cebolla y tomate si lo deseas para añadirlos al líquido del escabeche.

Añade una cuarta parte del escabeche colado al plato. Pon por encima algunos trozos de cebolla morada picada, cebolleta y cilantro. Sirve con un cuarto de lima en un lado del plato.

Repite la operación para el resto de platos.

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