Aceitunas rellenas de anchoas de verdad y pimientos del piquillo

Aceitunas rellenas de anchoas y pimientos del piquillo

No falla. Abro una lata de aceitunas rellenas de “anchoas” y se me cae el alma a los pies: aceitunas de calidad ínfima, descoloridas, pequeñas… ¿Y qué decir del relleno? Una plastuza blandurria de dudoso origen y color grotesco que clama a gritos proceder de algún grasiento centro de procesado de despojos de pescado en los confines del mundo civilizado. Tengo serias dudas de que ese relleno haya estado siquiera cerca de una anchoa.

Y tengo un problema, porque me encantan las anchoas (al fin y al cabo soy de cerca de Santoña). Con ellas no hay medias tintas: o te conmueves al saborear la sal y esa intensidad en el límite de la tolerancia o te parece uno de los sabores más repugnantes creados por el ser humano. Que se le va a hacer, es lo que tienen los gustos adquiridos.

Para estas aceitunas rellenas me he inspirado en la receta del libro “Los fogones de José Andrés”. El bueno de José no me paga, pero aún así recomiendo su libro. Esta repleto de fantásticas recetas explicadas de forma muy sencilla. Él recomienda usar aceitunas con hueso, yo me fío de él pero que quieres que te diga, es bastante jodido sacarle el hueso a la aceituna sin destrozarla, así que con encontrar unas buenas aceitunas sin hueso creo que debería ser suficiente.

En esta versión del clásico español la potencia y el saborazo marino de la anchoa se combinan estupendamente con el dulce del pimiento, los cítricos y la sedosa suavidad de las aceitunas.

Un último consejo: más te vale buscar las mejores anchoas que puedas encontrar o el resultado puede ser un desastre de proporciones épicas. En temas gastronómicos tengo dos reglas de oro. La primera es: nunca seas borde con el servicio del restaurante, ten en cuenta que esta gente te sirve la comida y mientras están en la cocina recogiendo tu pedido pueden hacer lo que les de la gana con él… ya me entiendes. La segunda es: no seas rácano con los ingredientes que compras. Avisados estáis.

Ingredientes (para 4 raciones)
  • 12 aceitunas gordal
  • 6 filetes de anchoa limpios de espinas cortados longitudinalmente por la mitad
  • 3 pimientos del piquillo cortados en trozos de aproximadamente un centímetro de ancho
  • 1 diente de ajo pelado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de postre de vinagre de Jeréz
  • 4 ramitas de tomillo limonero fresco
  • La ralladura de una naranja
Método

Haz un corte lateral en un lado de cada aceituna e introduce medio filete de anchoa y un trozo de pimiento de piquillo.

Aplasta ligeramente el diente de ajo con el lado plano del cuchillo.

En una fuente pequeña de fondo plano mezcla el aceite de oliva y el vinagre de Jeréz, añade el ajo y la mitad de la ralladura de naranja. Remueve con una cuchara y deposita las aceitunas en la fuente junto con 2 ramitas de tomillo. Deja reposar durante 1 hora.

Emplatado

Pon con cuidado las aceitunas en un plato hondo o en otra fuente, rocíalas con la ralladura de naranja restante y decora con ramitas de tomillo fresco. Puedes poner también un poco del marinado en cada aceituna.

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