Salmón a la plancha con salsa teriyaki y puré de tupinambos de Anders y Stine

Salmon a la plancha con salsa teriyaki y pure de tupinambo

Es muy posible que te estés preguntando: “¿pero qué coño es el tupinambo?” y “¿quienes  son Anders y Stine?” así que voy a ampliar tus horizontes gastronómicos. El tupinambo es un tubérculo originario de Norteamérica que no tiene un aspecto nada suculento. Exteriormente es parecido al jengibre, aunque suele presentar un cierto tono rosado. No es un ingrediente muy popular en España, posiblemente porque crece mejor en climas fríos, pero es posible que lo conozcas por el nombre de “alcachofa de Jerusalén” o incluso por el pintoresco apelativo de “castaña de tierra”.

Pelar tupinambo está considerado una forma de tortura, pero el cabroncete es muy resultón en sopas, salsas o purés así que el disgusto merece la pena. Su sabor y aroma es delicado, suave y vagamente metálico, como el de una alcachofa con pretensiones.

Los tupinambos de Anders

Los tupinambos de Anders

Mis amigos Anders – léase Anas, cosas del danés – y Stine cultivan tupinambos junto a su bucólica casa de techo de paja en plena Dinamarca profunda, y un día aparecieron con una bolsa de plástico llena de tupinambos. Pero, ¿qué hacer con aquellas raíces amorfas? Para ser sincero no había cocinado tupinambo en mi vida, pero pensé que un buen pescado no podía fallar.

Lo confieso, estoy trabado con la salsa teriyaki. Podría comer el entrante, el principal y el postre rebozados en esa delicia pringosa que inventó en un ataque de genialidad algún japonés tarado. Siendo puristas, la forma correcta de usar ese delicioso y adictivo néctar es en asados, pero como en ocasiones soy un poco gamberrete decidí arriesgar y pasar el salmón por la plancha para conseguir más fácilmente un adorable e imbatible churruscadito.

Ingredientes (para 2 raciones)
  • 2 filetes de lomos de salmón de 4-5 cm. de grosor, limpios de escamas y, si es posible, con la piel.
  • 10 gr. de mantequilla
  • Flor de sal
  • Un manojo de berros frescos

Para la salsa teriyaki

  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de agua
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de postre de azúcar moreno
  • ½ diente de ajo picado finamente
  • 1 cucharada de postre de jengibre rallado

Para el puré de tupinambo

  • 200 gr. de tupinambo pelado y cortado en trozos grandes
  • 100 ml. de crema agria
  • Sal marina
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
Método

Para la salsa teriyaki

Combina todos los ingredientes en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego suave y remueve de vez en cuando hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla haya espesado ligeramente. Reserva la salsa teriyaki.

 Para el puré de tupinambo

Pon el tupinambo pelado junto con una pizca de sal en un cazo pequeño de fondo grueso, cúbrelo con agua y ponlo a fuego medio/alto tapado durante unos 20-40 minutos hasta que el tupinambo esté tierno. Puedes comprobar el punto con un tenedor o un cuchillo. Si puedes pinchar el tupinambo sin que ofrezca apenas resistencia es que esta listo.

Escurre el tupinambo y vuelve a ponerlo en el cazo junto con la crema agria, dale un hervor y reduce el fuego al mínimo. Añade una pizca de sal marina, un poco de pimienta negra y tritúralo con una batidora de mano hasta que tenga una textura suave y cremosa. Corrige de sal y reserva.

Para el salmón

Seca el salmón con papel de cocina absorbente y reparte sal por todos los lados, siendo especialmente generoso con la cara de la piel. Deja reposar el salmón unos 15 minutos y vuelve a secarlo. De esta manera conseguirás que la piel del salmón quede crujiente y tostada.

Pinta los lomos de salmón con la salsa teriyaki, excepto la cara de la piel. Pon una sartén de plancha a fuego fuerte. Cuando la plancha esté muy caliente derrite la mantequilla en la plancha y a continuación deposita el salmón con la cara de la piel hacia abajo. Márcalo durante unos 4 ó 5 minutos dependiendo del grosor de los lomos. Después marca todas las caras del salmón durante aproximadamente 1 minuto por cada cara. Saca el salmón de la plancha y déjalo reposar mientras preparas el emplatado.

Emplatado

Cubre el fondo de un plato hondo con la mitad del puré de tupinambo. Deposita con cuidado un lomo de salmón encima del puré y sazona al gusto con flor de sal. Decora con unos pocos berros frescos. Repite el proceso para la segunda ración y sirve inmediatamente.

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3 pensamientos en “Salmón a la plancha con salsa teriyaki y puré de tupinambos de Anders y Stine

  1. A mi lo que me ha matado es lo de la “alcachofa con pretensiones”. Ahora voy a tener que llamar a tus amigos para que me pasen también una bolsa de tupinambos. 🙂
    Por cierto, ¡muy #fansfans del blog!

    Me gusta

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