Pincho de morcilla y chalota caramelizada con chip de manzana

Pincho de morcilla y chalota caramelizada con chip de manzana2

Dejemos las cosas claras desde el principio: en la gastronomía burgalesa conviven el cielo y el infierno. Comencemos por el infierno. 

El queso de Burgos debería ser llamado “eso” de Burgos para que los desaprensivos no lo incluyan en la categoría del Idiazabal o la torta del Casar, por poner dos ejemplos de quesos “de verdad”. El “eso” de Burgos es un producto flojo y sin personalidad que posiblemente debe su escasa popularidad a que es comida para enfermos y personas a dieta. Cuando hay que apelar a la etiqueta de producto sano es que algo falla. 

En otra liga completamente diferente juega la sublime, delicada y grasosa morcilla de Burgos.

Cuando estas viviendo fuera de España, quieres cocinar y engullir comida española, tradicional o con alguna modernez, pero que tenga algo “español”. Ya sea jamón ibérico Joselito o unas aceitunas rellenas de pimientos del Mercadona, da igual lo que sea mientras recuerde aunque sea lejanamente a los sabores patrios.

Todos los que vivimos fuera, sin excepción, hemos sufrido momentos de debilidad en los que echas de menos bajar al bar y pedir una caña y una de bravas, o unas croquetas o morcilla o algo. Nicole Diver dice que la morcilla de Burgos debe quedar churruscadita, y no puedo estar más de acuerdo. Hay algo mágico y primitivo, casi atávico, en morder una grasienta rodaja de morcilla chisporroteante y crujiente por fuera, ¡malditas reacciones de Maillard 

En este caso, y sabiendo que en algún momento me iba a afectar el síndrome morcillero (si, lo sé, suena fatal) compré una morcilla de Burgos preventiva para así satisfacer el mono yonkarra que sabía que iba a sufrir en cualquier momento. Me decidí por prepararla de la forma clásica, en la plancha, pero incorporando algún elemento dulce para acompañarla y opté por unas manzanas, ya que en Copenhague hay algunas de muy buena calidad, y unas chalotas confitadas.

 Este es el resultado.

 Ingredientes (para 4 pinchos)
  • 4 rodajas de morcilla de arroz de 2 cm. de grosor
  • 4 rebanadas de baguette
  • Cebollino picado

Para las chalotas caramelizadas

  • 4 chalotas peladas y cortadas longitudinalmente por la mitad
  • 4 cucharadas soperas de vino dulce PX o Moscatel
  • 1 cucharita de postre de azúcar moreno
  • 20 gr. de mantequilla

Para los chips de manzana

  • 1 manzana Royal Gala
  • 1 cucharita de té de azúcar en polvo
  • 5 gr. de mantequilla derretida
 Método

Precalienta el horno a 120°C con ventilador. Corta la manzana en rodajas muy finas, de aproximadamente  1-2 mm. de grosor. Puedes hacerlo con una mandolina o con un cuchillo bien afilado.  Deposita las rodajas de manzana sobre una bandeja con papel de horno. Mezcla la mantequilla derretida con el azúcar y pinta los chips de manzana por ambos lados con la mezcla de mantequilla y azúcar. Mete los chips en el horno y déjalos durante unos 40 minutos. Vigila cada cierto tiempo que los chips no se quemen.

 Cuando veas que los chips ya están empezando a dorarse  sacalos del horno y dales la vuelta. déjalos otros 30 minutos o el tiempo necesario para que terminen de hacerse. Cuando los chips estén dorados y crujientes  sacalos del horno y reserva.

 En una sartén pequeña antiadherente derrite la mantequilla para las chalotas a fuego medio. Cuando la mantequilla esté derretida añade las chalotas y saltéalas durante 5 minutos hasta que empiecen a dorarse. Añade el vino dulce y el azúcar y baja el fuego al mínimo. Deja que vayan caramelizando durante unos 45 minutos más, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quemen. Al final debe quedar un caramelo oscuro y espeso en el fondo de la sartén y cubriendo las chalotas.

Calienta una sartén de plancha a fuego medio-fuerte, cuando la plancha esté muy caliente pon las rebanadas de baguette y tuéstalas unos 2 minutos por cada lado. Retira el pan, pon con cuidado las rodajas de morcilla en la sartén de plancha y frielas durante unos 6-8 minutos por cada lado. Recuerda que la morcilla debe quedar crujiente por fuera y bien hecha por dentro.

 Emplatado

Pon una rebanada de pan, encima una rodaja de morcilla y cubre con 2 medias chalotas caramelizadas, añade una pizca de cebollino picado. Pon el chip de manzana a un lado y sirve inmediatamente.

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4 pensamientos en “Pincho de morcilla y chalota caramelizada con chip de manzana

  1. Solo por las fotos merece la pena visitaros… de verdad que cada una dice lo mucho que os gusta y lo bien que se os dan estos menesteres… ya estoy tomando notas de algunas propuestas… deliciosas y entran a la primera por los ojos. Saludos

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