Ceviche Nikkei

Ceviche Nikkei

Durante estas pasadas Saturnales he estado de visita por España a la caza de algunos ingredientes que son imposibles de encontrar en la ciudad a la que me he exiliado, tambien conocida como Copenhague.

Durante mi estancia en Madrid, he tenido la suerte de que el ínclito Carlos (al que podéis encontrar en Twitter como @czoido) me acogiera en su casa, y el maldito pergeñó un fantástico ceviche que sacó al hedonista que llevo dentro. Y es que no puedo evitar declararme fans numero uno del ceviche.

A estas alturas ya deberías saber qué es el ceviche, pero por si acaso te lo aclaro: es un plato que se originó en la costa del Pacífico de sudamérica que consiste básicamente en pescado o marisco marinado en una salsa cítrica con toques picantes y hierbas frescas.

Para el marinado de éste ceviche, Carlos se decidió a utilizar caldo dashi, una especie de fumet japonés de pescado y algas que se usa en la mítica sopa de miso, de ahí lo de ceviche nikkei. El caldo dashi se puede comprar concentrado en pastillas o sobres, pero si te atreves a hacerlo recomendamos usar alga Kombu y copos de bonito Katsuobushi. Y como hoy me siento especialmente generoso te dejo el secreto para el caldo dashi perfecto.

Como todos los platos tradicionales el ceviche tiene sus secretillos e idiosincrasias, así que un importante concepto a aclarar en el universo cevichil es el de la leche de tigre.

Una vez que el pescado se ha marinado en el caldo, el líquido resultante es, por algún alquímico y misterioso proceso, un delicioso néctar que contiene los jugos del pescado mezclados con aromas cítricos y picantes. El marinado ya se ha transmutado en leche de tigre. No en vano el mismísimo chef peruano Gastón Acurio (Astrid & Gastón) la ha definido como “levantamuertos” debido, además, a su gran eficacia contra la resaca, que todos agradecemos.

 Ingredientes (2 raciones)

Para el ceviche

  • 300 gr. de lomos de atún cortado en dados de 2 cm.
  • 200 ml. de caldo dashi
  • 1 rama de apio rallado
  • 1 diente de ajo rallado
  • 1 cucharada jengibre fresco rallado
  • 4 ó 5 limas, preferentemente no demasiado verdes
  • 1 cucharadita de pasta de tamarindo
  • 2 cucharaditas de pasta de ají amarillo
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • Sal

 Para el pure de batata

  • 1 batata
  • ½ cucharada de aceite de girasol
  • Pimienta
  • Sal

Para el emplatado

  • Media cebolla morada cortada a pluma
  • 2 cucharadas de maíz cocido (mejor si es el peruano de grano grande, puedes encontrarlo congelado en tiendas de alimentos latinos)
  • Pimienta negra
  • Cilantro fresco
 Método

Para el marinado

Si usas caldo dashi concentrado disuelve 1,5 gr. de concentrado por 200 ml. de agua. Calienta la cantidad de agua que quieras usar para el marinado sin que llegue a hervir y disuelve el concentrado de dashi en el agua. Una vez disuelto y mientras está caliente añade el apio, el ajo y el jengibre y remueve. Deja reposar para que se integren los sabores hasta que alcance la temperatura ambiente. Añade media cucharadita de sal y mete esta base de caldo en la nevera un par de horas o hasta que esté fría.

 Una vez enfriada la base de caldo añade el ají amarillo, la salsa de soja, la pasta de tamarindo y el zumo de 4 limas, teniendo cuidado de no exprimirlas hasta el final para no dar amargor al marinado. Mezcla bien y cuela el caldo para obtener el líquido que será la base de la leche de tigre.

 Prueba la base para rectificar en caso necesario ya que este líquido debe ser ácido, picante y ligeramente salado. Puedes rectificar el ácido (las limas y el tamarindo), el picante (pasta de ají amarillo) y el salado (caldo dashi, soja y sal) según tus gustos.

 Para el pure de batata

Cuece la batata hasta que no presente ninguna resistencia al ser atravesada por un cuchillo, aproximadamente unos 30 minutos para una batata mediana. Déjala enfriar.

 Pela y machaca la batata cocida en un bol con ayuda de un tenedor, añade media cucharada de aceite de girasol, una pizca de pimienta y un poco de sal. Remueve para que todos los elementos se integren en un pure o pasta.

 Para el ceviche

Mezcla en un bol el atún con el marinado, remueve con cuidado y deja reposar unos 5 minutos. Pasado ese tiempo vuelve a probar y rectifica de nuevo si fuera necesario.

 Emplatado

Para disfrutar comiendo la leche de tigre a cucharadas es mejor servir el ceviche en un plato hondo. Con una cuchara sopera deposita un poco de puré de batata en un lado del plato. Añade los granos de maíz cocidos sobre el puré y a un lado del plato. Pon el atún en el centro y añade el líquido del marinado sobre él. Finalmente decora con la cebolla morada y un poco de cilantro picado.

 Para degustar este platazo como es debido lo mejor es mezclar la cebolla y el cilantro con el atún. La batata y el maíz aportan un contrapunto dulce y suave a los sabores picantes, ácidos y salados de este ceviche.

Anuncios

4 pensamientos en “Ceviche Nikkei

  1. Exquisita. Y no me refiero ya a la receta en sí, sino a la forma en que está escrita. Ahora, que el ceviche no deja de merecerse halagos y te ha quedado tan bonito que, entre la lista de ingredientes, tu descripción y la foto, me rindo y te dejo que lo prepares cuando quieras =P

    Me gusta

    • Gracias Estela!
      Tengo que confesar que aunque yo participe en la elaboración de esta receta en realidad todo el merito es para (@czoido) que es un crack del ceviche y de muchas más cosas!
      Un abrazo y avisame cuando te pases por Copenhague y quedamos 🙂

      Me gusta

  2. Pingback: Nigiri de salmón asado con mayonesa japonesa | COMIÉNDOSE EL TIEMPO

  3. Pingback: Ensalada de tomate, cebollas y aceitunas de Joan Roca | COMIÉNDOSE EL TIEMPO

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: