Fabada

fabada

Nada hay mejor en un frío día de invierno que una buena fabada. En este caso seguimos la receta de la tradicional fabada asturiana, únicamente nos tomamos la libertad de añadirle un machado de ajo, aceite y vinagre para potenciar su sabor.  

Recomendamos escoger con cuidado unas fabes de calidad, pues de ellas puede depender el éxito o el fracaso de nuestro plato. Asi mismo, somos partidarios de no utilizar olla express con el fin de mimar nuestras fabes todo lo posible, aunque ello conlleve más de cocción. La espera habrá merecido la pena.

Ingredientes (para 2 raciones)
  • 200 gr. de fabes asturianas
  • 1 morcilla asturiana
  • 1 chorizo asturiano
  • 100 gr. de tocino ibérico entreverado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 diente de ajo pelado y sin el corazón
  • 1 cucharada de postre de vinagre de Jeréz
Método

Selecciona las fabes, descartando aquellas arrugadas, con motas, rotas o con cualquier otro defecto. Déjalas en remojo en agua fría entre 8 y 12 horas. 

A la morcilla y el chorizo le puedes dar un lavado ligero con cepillo o con las manos para eliminar posibles restos. 

Descarta el agua del remojo y pon las fabes en una olla o cacerola ancha y baja, cubre con agua fresca aproximadamente un dedo por encima de las fabes y pon a fuego medio/fuerte con el recipiente destapado. Desespuma bien cuando empiecen a hervir.

Cuando el agua de la cocción esté limpia, añade 2 cucharadas de aceite de oliva. Machaca el azafrán en un mortero y disuelve con un par de cucharadas del agua de la cocción. Añade el azafrán disuelto a la olla o cacerola.

 Añade el tocino ibérico con cuidado, intentando que quede en la parte inferior de la cacerola. Déjalo cocer tapado durante unos 5 minutos. A continuación añade el chorizo y por último la morcilla, procurando en la medida de lo posible que quede ligeramente por encima de las fabes para que no se rompa y déja cocer otros 5 minutos con la cacerola tapada. 

Comenzamos entonces la cocción definitiva: baja el fuego al mínimo y deja cocer durante unas 2 ó 3 horas, siempre con la cacerola tapada. Si ves que el nivel del agua baja demasiado añade un poco de agua fría, ya que las fabes deben estar siempre cubiertas con el caldo de la cocción, y mueve la olla cogiendola por las asas. No las remuevas con una cuchara o cucharón porque podrían romperse.

 Cuando las fabes estén en su punto, machaca en un mortero el diente de ajo descorazonado, añade una cucharada de aceite de oliva y el vinagre de jerez, remueve bien e incorpora al guiso. Quita la cacerola del fuego y déjalo reposar, cuanto más, mejor.

En el caso de que el caldo no haya quedado suficientemente espeso, pon la cacerola a fuego fuerte, machaca algunas fabes y añade por donde hierva para dar cuerpo al guiso. Corrige de sal.

 Emplatado

Presenta las fabes con el caldo en un plato hondo. El chorizo, la morcilla y el tocino ibérico (el compango) van en un plato aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Acompáñalo todo con el mejor pan rústico que puedas encontrar.

 

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