Croquetas de jamon ibérico y boletus

croquetas de jamon iberico y boletus

Croquetas. Un plato profundamente unido a todos nosotros desde nuestra infancia. La aparición de una fuente de croquetas caseras en la mesa familiar siempre ha sido y será una fiesta. Su elaboración está cargada de trucos personales, por lo que no hay dos recetas exactamente iguales.

Esta es nuestra propuesta, que busca la cremosidad de la bechamel y la intensidad de sabor.

Ingredientes (para 10-12 croquetas)
  • 100 gr. de jamón ibérico picado finamente
  • 10 gr. de boletus deshidratadados picados
  • 500 ml. de leche entera
  • 50 gr. de harina blanca
  • 100 gr. de cebolla picada en brunoise
  • 25 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Una pizca de nuez moscada
  • Sal marina
  • 2 huevos
  • Pan rallado
  • Harina blanca
  • Aceite de oliva
 Método

Elaboración de la bechamel

Pon la mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya derretido completamente añade la cebolla, remueve y baja el fuego al mínimo. Tapa la sartén y deja que la cebolla se haga hasta que esté transparente y tierna. Recuerda remover de vez en cuando.

Mientras se hace la cebolla calienta la leche en un cazo de fondo grueso a fuego bajo. Cuando la leche esté caliente añade el jamón y los boletus. El jamón y los boletus deben infusionarse en la leche teniendo cuidado de que ésta no llegue a hervir. Cuando la leche adquiera un tono un poco más oscuro retira el jamón ibérico y los boletus con ayuda de una espumadera o un colador.  Deja la leche a fuego mínimo para que se mantenga caliente pero sin que hierva.

Añade el jamón y los boletus a la cebolla, remueve y deja que se integren los sabores durante 5 minutos. Añade los 50 gr. de harina, sube a fuego medio y remueve la mezcla de mantequilla, jamón, boletus y harina (roux) durante unos 3 minutos más hasta que veas que la harina adquiere un tono ligeramente oscuro sin que llegue a quemarse. Añade aproximadamente la mitad de la leche caliente y remueve bien con unas varillas hasta que la mezcla comience a integrarse. A partir de este punto hay que ir añadiendo leche según la bechamel lo necesite. La bechamel debe encontrarse en un estado intermedio entre líquido y sólido y debe removerse usando las varillas con frecuencia.

Cuando termines de añadir la leche, espolvorea una pizca de nuez moscada y corrige de sal. La bechamel está lista cuando se separa fácilmente del fondo de la sartén. Deposita con cuidado la bechamel en una fuente para que se enfríe y tápala con film, de esta manera no se formara costra. Cuando la bechamel esté fría déjala reposar al menos 24 horas en el frigorífico.

Elaboración de las croquetas

Pon un poco de harina en un plato, bate los huevos en un plato hondo o en un bol y pon un poco de pan rallado en otro plato. Úntate ligeramente las manos con un poco de aceite de oliva, toma una porción de la bechamel y forma con cuidado una esfera de unos 4 cm. de diametro. Reboza la croqueta depositándola en el plato con harina, luego en el huevo batido y finalmente en el pan rallado. Pon la croqueta ya formada en un plato. Repite el mismo proceso hasta que acabes con toda la bechamel.

Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio/fuerte hasta que llegue a 175°C, deposita con cuidado 3 ó 4 croquetas en la sartén vigilando que la temperatura del aceite sea lo más cercana posible a 175°C durante todo el proceso. Con una espumadera mueve las croquetas hasta que estén doradas de manera uniforme y retíralas a una fuente con papel absorbente cuando estén a tu gusto.

 Emplatado

Deja las croquetas atemperarse durante unos 5 minutos y pásalas a una fuente o plato.

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