Boletus a la plancha con jamón y tierra de boletus

 Boletus a la plancha con jamon y tierra de boletus

 

El otoño es tiempo de setas. Aunque a lo largo del año podamos encontrar en los comercios distintos tipos de setas, ya sean frescas, congeladas o desecadas, lo ideal es aprovechar su temporada para disfrutar de toda su frescura y sabor en una amplia gama de platos sencillos y de sabor inimitable.

A la hora de consumirlas es necesario limpiarlas bien para eliminar los posibles restos de tierra, pero cuidadosamente para no dañarlas ya que son extremadamente frágiles. Para conservarlas lo mejor es evitar las bolsas de plástico y envolverlas en un paño.

Nuestra receta de boletus nos aporta todo el sabor del bosque y nos ofrece un delicioso contraste entre la textura de las setas y la crujiente tierra que sirve de base al plato.

Ingredientes (2 raciones)
  • 250 gr. de boletus cortados en rodajas de 1 cm. de grosor
  • 50 gr. de jamón ibérico en lonchas finas y cortado en trozos de unos 2-3 cm.
  • Las hojas de 2 ramitas de perejil fresco
  • Sal en escamas
  • 2 yemas de huevo de codorniz
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para la tierra de boletus

  • 100 gr. de boletus cortados en rodajas de 2 mm. de grosor
  • 50 gr. de jamón ibérico en lonchas finas
  • 1 chalota cortada en rodajas de 2 o 3 mm. de grosor
  • 2 rebanadas de pan integral de centeno o pan negro en rodajas de 0,5 cm.
  • 2 ramitas de romero
  • Una pizca de ajo en polvo
Método

Precalienta el horno a 120°C con ventilador. Cubre una bandeja de horno con papel de horno y deposita encima los ingredientes para la tierra de boletus excepto el ajo en polvo. Los ingredientes deben estar ligeramente separados y sin poner unos encima de otros. Para hacer la tierra debemos deshidratarlos y este proceso es más sencillo y rápido si los alimentos no están amontonados.

Hornea los ingredientes para la tierra de boletus durante un mínimo de una hora y un máximo de hora y media. Al final de éste proceso todos los ingredientes deben quedar muy crujientes y sin nada de humedad.

10 minutos antes de sacar los ingredientes para la tierra de boletus del horno calienta el aceite de oliva en una sartén o plancha a fuego medio/alto. Cuando el aceite esté caliente, deposita con cuidado los boletus cortados en rodajas de 1 cm. de grosor y el perejil en la plancha y saltealos durante unos 3 minutos por cada lado. Reserva.

Para hacer la tierra de boletus saca los ingredientes deshidratados del horno y trituralos con una trituradora o batidora de mano, excepto el romero. El proceso de triturado no debe dejarlos en polvo, lo ideal son trozos de entre 1 y 3 mm. Cuando la tierra tenga la textura y el aspecto deseado mezclala con el ajo en polvo.

Emplatado

En un plato hondo cubre el fondo con la tierra de boletus y pon encima las hojas de romero. Deposita los boletus a la plancha y el jamón cortado en trozos sobre la tierra de boletus. Con cuidado pon encima de los boletus la yema de huevo de codorniz y finalmente añade sal marina al gusto. Sirve inmediatamente.

 

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